Животинското мляко и млечните продукти са богат източник на енергия, хранителни вещества и висококачествен протеин за приблизително 6 милиарда души по света. Средно млякото е съставено от протеини (3,2%), липиди (4,6%), сложни въглехидрати, особено лактоза (4,6%), витамини (0,2%) и минерални вещества (0,7%). Различни фактори като животинският вид, местоположението, видът и количеството на приема на храна, сезонните фактори и заболяванията при животните влияят върху състава му. Като богата на хранителни вещества храна, консумацията на млечни продукти често се свързва с много ползи за здравето, включително повишена костна плътност, насърчаване на мускулния растеж, както и модулация на имунната функция.
Независимо от всичките му качества, при много хора консумацията на мляко е невъзможна по различни причини. Пречките пред консумацията на млечните продукти включват непоносимост към лактоза и алергията към млечния протеин. Не са малко и потребителите, които не консумират никакви животински продукти поради това, че са вегани. Друго съображение на потребителите поради, които не желаят да консумират мляко е поради опасения за хуманното отношение към животните отглеждани за храна. Поради тези и други причини, вниманието на все повече потребители е насочено към растителните алтернативи на животинското мляко. Те представляват растителни, водни екстракти, които имитират животинското мляко. С всяка следваща година интересът към тези продукти нараства, като очакванията са този процес да продължи и в бъдеще. По данни на Future Market Insight (САЩ), се прогнозира, че продажбите на алтернативи на млечни продукти в Европейския съюз ще нараснат от 6 701,1 милиона щатски долара през 2025 г. до приблизително 13 556,4 милиона щатски долара до 2035 г., което представлява абсолютно увеличение от 6 701,7 милиона щатски долара през прогнозния период. Това се изразява в общ растеж от 100,0%, като се очаква търсенето да се увеличи със сложен годишен темп на растеж от 7,2% между 2025 и 2035 г.
В зависимост от изходната суровина, растителните млека могат да се разделят на: 1) зърнени (овес, ориз); 2) бобови (боб, нахут, фъстък, грах, лупина, соя и леща); 3) ядкови (лешник, бадем, кашу, кокос); 4) млека от семена (сусам, ленено семе); 5) млека от псевдозърнени култури (киноа, амарант). В момента най-популярни и най-разпространени в търговската мрежа са алтернативите от соя, бадем, лешник и кокос. Предлагат се и продукти получени от смесването на няколко вида растителни суровини. Независимо от голямото търсене и популярност на тези продукти, все още те представляват предизвикателство за производителите. Причина за това са недостатъците във вкуса, аромата, цвета, текстурата и усещането на тези продукти в устата. Пример за това са растителните алтернативи от бобови растения, при които вкусът и ароматът на бобово растение силно се усещат. Освен това от гледна точка на хранителните вещества има голяма разлика между тези в растителните алтернативи и животинското мляко. За разлика от животинското мляко, растителните млека имат по-ниски нива на протеини, витамини и минерални вещества и съществени различия по отношение на аминокиселинния състав. Цветът на тези продукти може силно да бъде повлиян от наличието на пигментни вещества от суровината. Ниските нива на протеини, влияе върху качеството на произведения продукт и върху приемането на растителното мляко от потребителите. Оказва се, че само соевото мляко има подобен на кравето мляко състав. Ниските нива на протеини определя и невъзможността тези млека да бъдат подходяща храна за развитието на децата. За сметка на това, към растителните млека, може да бъдат допълнително влагани растителни протеини, които да повишат качеството на този продукт. Друг способ за повишаване на протеиновото съдържание е смесването на растителни млека от различни растителни източници. Сериозен проблем е и факта, че някои суровини подобно на животинското мляко, могат да доведат до алергични реакции. Такива са млеката от бобови култури (соя, фъстък), млеката от някои ядки (лешници, бадеми), а също и млякото от зърнени култури, съдържащи глутен. Проблем при растителните млека, произтичащ от суровината, нейното отглеждане, съхранение и обработка са микотоксините. Микотоксините са вторични метаболити на плесенните гъби и притежават токсично действие. Сред различните суровини за производство на растително мляко могат да бъдат открити афлатоксините, зеараленон, дезоксиниваленол, охратоксин А и др.. Докато при кравето мляко микотоксините попаднали с фуража в животните може да се биотрансформират от техния организъм до по-слабо токсични вещества, то при производството на растителни млека цялото количество токсин попада в готовият продукт. Освен микотоксините сериозен проблем са и пестицидите. Подобно на микотоксините, те могат да преминат в крайния продукт, като сред пестицидите могат да попаднат и такива, които са забранени за употреба в Европейският съюз. Съществуват и токсични вещества, които могат да бъдат определени като амбивалентни съединения. Пример за такива амбивалентни съединения са фитоестрогените, които от една страна имат антиоксидантни свойства и потенциални антиканцерогенни свойства, и това ги прави полезни за организма, но от друга страна въздействат върху ендокринната система на консуматора на растителните млека, което може да бъде неблагоприятно за тяхното здраве. В културите използвани за производство на растителни млека могат да попаднат и растителни токсини. Пример за такива токсини са тропановите алкалоиди от семейство Solanaceae (Семейство Картофови). Освен замърсяване на полето, може да се получи и кръстосано замърсяване на млякото при самото му производство. По време на отглеждането на културите, в самите растения могат да се натрупат множество тежки метали като олово, кадмий, арсен, никел, хром от замърсени почви. Освен тежките метали, проблем представляват и полезните минерали. Причина за това е, че минералното съдържание в растителните млека е ниско, но и бионаличност на минералите също може да бъде ниска, поради някои антинутриенти. Такъв антинутриент е фитиновата киселина, намираща се в много храни на растителна основа. Тя има способността да се свързва с определени минерали включително с калция, фосфора, магнезия, желязото, цинка, което силно да затрудни усвояването им от организма. Независимо от всички лоши страни на растителните млека, за много хора те са единствено решение, поради невъзможността да консумират животинско мляко. За други, това е мода. Предполага се, че производителите на тези напитки, притежават системи за управление на качеството, които да контролират всички изброени по-горе рискове. Ето защо, не трябва да се гледа на тези продукти като източник на заплаха за нашето здраве. Но предвид слабостите по отношение на техния състав, ако консумацията на животинско мляко не е проблем за нас, не трябва да превръщаме консумацията на растителни млека, като основен източник на хранителни вещества, а като допълнение към балансираното хранене.
Гл. ас. д-р Анелия Георгиева
Институт по консервиране и качество на храните – Пловдив
